中山頭條

鹵菜這樣做,有講究!!!

中國是一個美食大國,中國的美食文化可以用博大精深來形容了,在中國不論是哪個城市,都有著各地的代表作美食,這些代表作美食可以說是紅遍大江南北的。俗話說民以食為天,今天我又來給大家說美食做法了,有沒有很期待呢,一起來看看吧!

做鹵菜的人常常追求口感,想要達到極致的感受,那么什么是鹵菜的口感呢?口感如果好究竟是好在哪里,如果差究竟又有哪里是不足的,恐怕很多鹵菜師傅也說不上個所以然來,其實鹵菜口感有別于鹵菜味型,談到味型英雄哥以前常說有五香鹵水、麻辣鹵水、鹽水鹵水、甜辣鹵水、香糟鹵水等等,但是“口感”一詞卻專指鹵菜成品的特點,今天英雄哥將和大家一起探討我對鹵菜口感的認識,以及關于新起絕味鹵水的一些操作技巧:

鹵菜口感指什么?往大了說是口腔內部牙齒、舌面、腭等部位在接觸鹵菜之后引起的觸覺感,細致一點講鹵菜口感分為嫩、脆、松、軟、糯、爛、酥、爽、滑、綿、老、潤、枯、清等十幾種:

舉例說明:

什么是爛?是指成品具有爛而味濃的特點,比如鹵五花肉就要求有這樣的口感,目標群體通常是中老年顧客;

什么是嫩?嫩是年輕人的牙齒所追求的第一快感,對于年輕顧客來講不管葷、素,幾乎都是以嫩為美,入口嫩滑,非嫩不可;

什么是脆?脆的快感是指吃口干凈、爽利,脆與嫩、松等口感結合可以復合成脆嫩、松脆等,更能給人以快感,是年輕人最喜歡的復合口感,我們在海鮮辣鹵的時候,脆嫩口感通常是標配;

什么是糯?糯是鹵菜成品的黏性而產生的一種口感,給人以纏綿、柔美的快感,比如醬鹵時,糖在中間就起到了很好連接作用,以產生糯的口感;

什么是酥?酥其實是松、脆、軟的綜合口味,一般分為兩種,一種是硬酥,另一種是軟酥,比如做得好的五香豬蹄雖酥爛脫骨,卻不失其形,滑嫩爽脆,這就是一種軟酥。而硬酥則是由烤鴨和甜皮鴨為代表的鹵菜;

什么是滑?成品入口滑溜、柔潤都可以稱為滑,滑其實是與澀是相對的,澀就會引起口感的不適,鹵菜衍生項目外帶酸菜魚的口感就是追求一種爽滑,有彈性,入口時質感是軟滑、滑爽的順溜感覺;

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